Pinza Veneta della Befana: Il Dolce Povero dell'Epifania

Il dolce dei falò dell’Epifania

Quando nella notte tra il 5 e il 6 gennaio il cielo del Veneto si accendeva dei grandi falò della Befana, nelle case contadine si cuoceva la pinza. È il dolce povero dell’Epifania per eccellenza, un impasto rustico di farina di mais e frutta secca legato ai riti del fuoco che, secondo la tradizione, dovevano bruciare il vecchio e propiziare il raccolto nuovo. Mentre il “panevin” ardeva nei campi, la pinza cuoceva spesso tra le braci, raccogliendo il profumo del legno e della cenere.

Non è un dolce di pasticceria raffinata, e proprio in questo sta il suo valore: la pinza racconta una civiltà rurale fatta di pochi ingredienti, di nulla che si sprecasse, di sapori intensi e sinceri. Era il dolce di gennaio, quando le dispense conservavano farina gialla, fichi secchi, uvetta e qualche seme aromatico. Riscoprirla oggi significa restituire dignità a una tradizione veneta autentica, lontana dai dolci da vetrina ma profondamente radicata nel territorio.

Una mappa di varianti contadine

Della pinza non esiste una sola ricetta, perché ogni valle, ogni paese, quasi ogni famiglia ne custodiva una versione. Il filo comune è la base di farina di mais, spesso unita a quella di frumento, che dà al dolce il caratteristico colore dorato e una consistenza compatta, a tratti granulosa. Da lì in poi cambia tutto: c’è chi la arricchisce di fichi secchi e uvetta, chi aggiunge pinoli e noci, chi insaporisce con semi di finocchio, scorza d’agrumi o un goccio di grappa.

Nelle zone veronesi e vicentine la pinza tende a essere più asciutta e rustica, quasi un pane dolce; verso la laguna e il Polesine si fa più morbida e umida. I semi di finocchio, in particolare, sono una firma identitaria: il loro profumo balsamico e leggermente anisato è il marchio della pinza più tradizionale e la distingue da qualsiasi altro dolce da forno. È una di quelle ricette che, come la torta all’olio d’oliva e limone, fanno della semplicità degli ingredienti la loro forza.

Gli ingredienti della memoria

La spesa per una pinza autentica è quella di una dispensa contadina di gennaio. La farina di mais, fioretto o bramata a seconda della consistenza desiderata, è l’anima del dolce e va spesso scottata o cotta brevemente in acqua o latte per ammorbidirla, esattamente come si farebbe per una polenta dolce. A questa si uniscono farina di frumento, un po’ di zucchero, burro o strutto, latte, e talvolta un uovo a legare.

La frutta secca è l’altra grande protagonista: fichi secchi tagliati a pezzetti, uvetta ammollata, a volte prugne secche, pinoli e gherigli di noce. Gli aromi completano il quadro: semi di finocchio, scorza grattugiata di limone e arancia, un cucchiaio di grappa o di liquore all’anice. A differenza dei lievitati natalizi, la pinza non punta sulla sofficità ma su un impasto denso e saporito, dove ogni boccone restituisce la concentrazione della frutta e il profumo del mais tostato.

È bene ricordare che la pinza nasce come dolce di recupero: non esiste una dose “ufficiale”, e la tradizione invita a regolarsi sul gusto e su ciò che la dispensa offre. Questa libertà è parte della sua identità e va difesa, non corretta con la pretesa di una ricetta unica.

La tecnica e la cottura

La preparazione segue il ritmo lento dei dolci rustici. Si parte ammorbidendo la farina di mais con latte caldo, lasciandola intiepidire; si uniscono poi le farine, lo zucchero, il grasso, gli aromi e infine la frutta secca, ben distribuita nell’impasto. La massa risulta densa e modellabile, non colante: la si versa in una teglia o la si forma a pagnotta bassa, livellandola e decorando la superficie con pinoli e qualche fico.

La cottura tradizionale avveniva nel forno a legna o sotto la cenere; oggi si ottiene un ottimo risultato in forno statico a 170-180 °C per circa cinquanta-sessanta minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e una crosticina si forma sui bordi. La pinza deve restare umida all’interno ma cotta a fondo: la prova dello stecchino, che deve uscire appena umido ma non crudo, resta il riferimento più sicuro. Una cottura troppo spinta la seccherebbe, tradendo la sua natura morbida e rustica.

Come molti dolci da credenza, la pinza migliora con il riposo: lasciata raffreddare e attesa un giorno, sviluppa appieno il profumo dei semi di finocchio e degli agrumi, mentre la frutta cede umidità all’impasto rendendolo più amalgamato. Si conserva diversi giorni avvolta in un canovaccio, ed è ottima a fette, magari leggermente scaldata.

Un patrimonio da non perdere

Riportare la pinza della Befana in pasticceria è un gesto di memoria culturale. In un’epoca in cui l’Epifania è ormai associata soprattutto a dolciumi industriali, questo dolce dei falò ricorda un Veneto contadino in cui ogni festa aveva il suo sapore, fatto di ingredienti del territorio e di gesti tramandati. Accanto ai grandi lievitati come il repertorio dei dolci alle mandorle e alle ricette più celebri della tradizione, la pinza occupa un posto speciale: quello dell’autenticità rustica, del dolce che non ha bisogno di apparire per essere amato.

Prepararla oggi significa accendere, almeno simbolicamente, uno di quei falò: tenere viva una tradizione di gennaio che profuma di mais, di fichi e di finocchio, e che merita di tornare nelle vetrine e sulle tavole di chi cerca, nel dolce, anche una storia da raccontare.

Mario Galvagni — maestro pasticcere, Verona.