Nella bassa pianura veronese, dove i campi si distendono piatti verso il confine con la provincia di Verona e quella di Vicenza, sorge Cologna Veneta, un piccolo centro che custodisce uno dei torroni più rinomati d’Italia. Il mandorlato di Cologna Veneta è un torrone duro, candido, friabile sotto i denti eppure compatto, profumato di miele e ricco di mandorle intere.
È un dolce delle feste, legato indissolubilmente al Natale, ma è anche molto di più: è un simbolo identitario, un prodotto che racconta la storia di un territorio e l’abilità di generazioni di artigiani. Conoscerne le origini e la tecnica significa avvicinarsi a una tradizione che da quasi due secoli resiste immutata, custodita con orgoglio dalle famiglie che lo producono.
Le origini ottocentesche
La storia del mandorlato di Cologna Veneta affonda le radici nella prima metà dell’Ottocento. La tradizione attribuisce la nascita del dolce a queste terre intorno alla metà del secolo, quando alcuni speziali e confettieri locali iniziarono a perfezionare la ricetta del torrone duro, valorizzando il miele e le mandorle.
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Tra i nomi storici legati alla produzione spiccano quelli di antiche ditte come Finco e Marani, che contribuirono a fare del mandorlato un prodotto rinomato ben oltre i confini del paese. Da preparazione artigianale e locale, il mandorlato di Cologna Veneta divenne nel tempo un’eccellenza riconosciuta, esportata e celebrata. Ancora oggi le aziende del territorio ne rivendicano la paternità e ne difendono la qualità, mantenendo vive le tecniche tramandate da generazioni.
Gli ingredienti della tradizione
La grandezza del mandorlato sta nella sua essenzialità. Gli ingredienti sono pochissimi e tutti di altissima qualità: miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle. Nessun grasso aggiunto, nessuna farina, nessun aroma artificiale. È proprio questa purezza a renderlo un dolce così particolare e riconoscibile.
Il miele è il protagonista assoluto: deve essere di buona qualità, spesso millefiori, e conferisce al torrone il suo aroma caratteristico e il colore dorato tenue. Le mandorle, rigorosamente intere e sgusciate, vengono tostate e rappresentano una porzione molto generosa dell’impasto, tanto che il mandorlato risulta letteralmente costellato di frutta secca. L’albume montato dona la struttura candida e ariosa, mentre lo zucchero completa la dolcezza e la consistenza. La centralità delle mandorle accomuna questo torrone ad altri grandi classici della pasticceria che esaltano lo stesso frutto, come la torta caprese bianca alle mandorle.
La tecnica della cottura del miele
Il cuore della preparazione è la lunghissima cottura del miele. In grandi caldaie, il miele viene scaldato e cotto lentamente per ore, a temperatura controllata, finché non raggiunge la giusta concentrazione. Questa fase è delicatissima: il miele deve perdere parte della sua umidità e arrivare al punto esatto che determinerà la durezza e la friabilità finale del torrone.
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Parallelamente si montano gli albumi a neve fermissima, e li si incorpora al miele cotto, ottenendo una massa bianca e spumosa che cresce di volume. È a questo punto che entra in gioco il gesto più faticoso e simbolico della tradizione: la mescolatura a mano. Per ore, con grandi spatole di legno, l’impasto viene rimestato di continuo dentro la caldaia, per amalgamare perfettamente gli ingredienti e raggiungere la consistenza ideale. Solo verso la fine si aggiungono le mandorle tostate, distribuendole in modo uniforme.
La lavorazione e il taglio
Una volta pronto, l’impasto bollente e denso viene versato su piani di lavoro foderati con la classica ostia, il sottilissimo foglio di pane azzimo che riveste le superfici del torrone e ne facilita il distacco. La massa viene stesa, livellata e lasciata raffreddare lentamente perché solidifichi nella forma desiderata.
Il mandorlato tradizionale si presenta in grandi lastre o in barre, che vengono poi tagliate in pezzi. Il torrone duro, una volta freddo, sviluppa quella caratteristica friabilità che lo rende così piacevole: si spezza con un suono secco e si scioglie lentamente in bocca, liberando il profumo del miele e la croccantezza delle mandorle. La pazienza del raffreddamento è essenziale, perché un torrone lavorato male resterebbe appiccicoso o, al contrario, eccessivamente vetroso.
Un simbolo dell’identità veronese
Il mandorlato di Cologna Veneta non è soltanto un dolce: è un pezzo di identità della provincia veronese. Accanto ad altri grandi lievitati e specialità del territorio, contribuisce a definire un paesaggio gastronomico ricco e variegato, che spazia dai grandi dolci natalizi alle preparazioni più rustiche e contadine.
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Oggi il mandorlato continua a essere prodotto secondo i metodi tradizionali, e a Cologna Veneta gli si dedicano celebrazioni e iniziative che ne valorizzano la storia. Gustarlo durante le feste significa assaporare il lavoro di generazioni di artigiani e il legame profondo tra un dolce e la sua terra. È la prova che, nella grande tradizione dolciaria veneta — la stessa che ci regala specialità mediterranee come la torta all’olio d’oliva e limone — anche pochi ingredienti, lavorati con sapienza e pazienza, possono diventare un capolavoro che attraversa i secoli.
Mario Galvagni — maestro pasticcere, Verona.
