Amaretti Morbidi di Saronno: La Ricetta Segreta del Pasticcere
Gli amaretti morbidi sono la mia ossessione da sempre. Tre ingredienti, nessun margine di errore. Mandorle, zucchero, albume. Sembra facile, ma ci vogliono vent’anni per capire davvero come farli perfetti.
Ricordo la prima volta che li preparai nel laboratorio del mio maestro a Verona. Uscirono piatti come monete. Lui li guardò, non disse nulla, li buttò nel cestino e mi fece ricominciare. Quel giorno imparai che la pasticceria è pazienza.
Le Mandorle: Il Cuore del Dolce
Le mandorle devono essere di prima qualità. Io uso un mix di mandorle dolci e un dieci per cento di mandorle amare. Sono le mandorle amare a dare quel retrogusto inconfondibile, quella nota che vi fa dire “questo è un vero amaretto”.
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Le mondo a mano, le faccio asciugare in forno a 100 gradi per dieci minuti, poi le macino finemente. Non usate farina di mandorle confezionata: è già vecchia, ha perso gli oli essenziali. La mandorla deve profumare quando la aprite.
Per una trentina di amaretti servono: 250 grammi di mandorle dolci, 25 grammi di mandorle amare, 200 grammi di zucchero semolato, 2 albumi grandi, un pizzico di sale, zucchero a velo per la finitura.
La Tecnica di Preparazione
Montate gli albumi a neve ferma con il sale. In un’altra ciotola, mescolate le mandorle macinate con lo zucchero. Incorporate gli albumi montati con movimenti dal basso verso l’alto, delicati come una carezza.
L’impasto deve essere morbido ma non liquido. Se è troppo molle, aggiungete un cucchiaio di mandorle macinate. Se è troppo secco, mezzo albume in più. Dovete sentire con le mani, non con la bilancia.
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Formate delle palline da 20 grammi ciascuna, rotolatele nello zucchero a velo e disponetele su una teglia rivestita di carta forno. Lasciate due centimetri di distanza tra una e l’altra.
Cottura: Il Momento della Verità
Forno statico a 160 gradi per 15-18 minuti. Gli amaretti devono creparsi in superficie formando quelle crepe caratteristiche che li rendono bellissimi. L’esterno deve essere croccante, l’interno morbido come una nuvola.
Il segreto è toglierli dal forno quando vi sembrano ancora un poco crudi al centro. Continueranno a cuocere sulla teglia calda per altri cinque minuti. Se aspettate troppo, diventano biscotti secchi.
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Errori Comuni
Il primo errore è montare poco gli albumi. Devono essere a neve fermissima, con il becco che punta verso l’alto quando alzate la frusta. Il secondo errore è mescolare con troppa energia: sgonfiate tutto e gli amaretti escono piatti.
Il terzo errore, il più grave, è usare mandorle vecchie. Le mandorle rancide rovinano tutto. Assaggiatene una prima di iniziare. Se è dolce e profumata, siete sulla strada giusta.
Il Tocco Finale
Quando gli amaretti sono freddi, li spolvero con un ultimo velo di zucchero a velo. Li conservo in una scatola di latta, dove restano morbidi per una settimana. Con il caffè del pomeriggio sono una poesia.
Mia nonna li faceva per le feste. Mio padre li portava agli amici. Io li faccio per chiunque abbia bisogno di un sorriso. Perché un amaretto morbido fatto bene è un atto d’amore.
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Mario Galvagni
Maestro pasticcere, Verona
40 anni di fornello, una vita di memoria
Mario Galvagni — maestro pasticcere, Verona.
